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Erst kam der Schnitz, dann das Schnitzel!
Als man davon abkam, die gebratenen oder gegrillten Tiere als Ganzes am Tisch zu tranchieren, begann das Zeitalter des Schnitzels. Das Schnitzel markiert also den Übergang von der feudalen zur bürgerlichen Küche.
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Wie der Tafelspitz zu einer Spezialität der Wiener Küche geworden ist
Die Position des Rindfleisches in der Küche des alten Wien war lange Zeit umstritten. In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts hat es sogar einen regelrechten „Hausfrauenstreit“ um das Wiener Rindfleisch gegeben. Die Kochbuchautorin Anna Dorn stand dem Sieden und Dämpfen des Rindfleischs kritisch gegenüber, während ihre Kollegin Anna Hofbauer vorschlug, an allen Wochentagen gekochtes Rindfleisch mit Beilage als Hauptgang zu servieren und gebratenes Fleisch nur sonntags.
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Eine kleine Gulaschkunde
Unter Gulasch – in Österreich und Bayern immer ein Neutrum, im Norden auch maskulin – versteht man ein mit Paprika gewürztes Rindsragout, mundartlich Gol(l)asch. Im Gegensatz zu seinem ungarischen Vorbild Gulyás wird das österreichische Gulasch nicht mit Erdäpfeln und Paprikaschoten zubereitet, sondern vor allem mit rotem Paprikapulver – daher entspricht dem Wiener Gulasch in der ungarischen Küche eher ein Pörkölt.
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Palatschinken haben nichts mit Schinken zu tun
Angeblich sollen ja immer wieder ausländische Gäste darauf hineinfallen: Sie finden auf der Speisekarte Palatschinken – und erwarten sich keine Süßspeise, sondern ein Gericht mit Schinken.
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Der Wiener isst Frankfurter, der Frankfurt isst Wiener
Unter Frankfurter, genauer Frankfurter Würst(e)l, versteht man in Österreich Brühwürstel aus Schweinefleisch und Rindfleisch; besonders große Frankfurter nennt man Sacherwürstel, besonders kleine Teewürstel oder Cocktailwürstel. Im Süden Deutschlands sagt man dazu Wiener. Wie ist es zu diesem Unterschied gekommen?
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Das Faschierte war ursprünglich ein Schabernack
Als Faschiertes bezeichnet man ein Fleisch, das durch die Faschiermaschine (in Deutschland Fleischwolf) gedreht worden ist. Es wird gewürzt, geformt und gebraten. Eine Farce ist etwas anderes. Darunter versteht man eine Fülle aus gehacktem Fleisch, Fisch, Wild, Geflügel, Gemüse, Ei, Gewürzen und ähnlichem. Aber etymologisch haben die beiden Wörter viel gemeinsam. Das im Faschierten steckende Grundwort, also Fasch, ist sogar im 19. Jahrhundert Farce geschrieben und farsch gesprochen worden. Und auch küchentechnisch ist ein Zusammenhang herstellbar.
Wiener Bröselsoufflé auf Rahmkraut
Alle Zutaten für das Soufflé vermengen. Auflaufformen ausbuttern und die Masse einfüllen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180° C im Wasserbad 20 bis 25 Minuten pochieren.
Für das Rahmkraut:
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