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Wie der Tafelspitz zu einer Spezialität der Wiener Küche geworden ist

Die Position des Rindfleisches in der Küche des alten Wien war lange Zeit umstritten. In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts hat es sogar einen regelrechten „Hausfrauenstreit“ um das Wiener Rindfleisch gegeben. Die Kochbuchautorin Anna Dorn stand dem Sieden und Dämpfen des Rindfleischs kritisch gegenüber, während ihre Kollegin Anna Hofbauer vorschlug, an allen Wochentagen gekochtes Rindfleisch mit Beilage als Hauptgang zu servieren und gebratenes Fleisch nur sonntags. 

Das Rindfleisch war vor allem in den städtischen Haushalten verbreitet und wurde offensichtlich meist gesotten; in der Küche des Adels wurde das Rindfleisch eher gebraten –wie in England und nach diesem Vorbild auch in Amerika. Erst im Laufe des 19. Jahrhunderts ist das gekochte Rindfleisch, wie z. B. der Tafelspitz, in den gehobenen Schichten als Spezialität betrachtet worden. Der endgültige Durchbruch kam nach 1900, wobei Franz Josephs Vorliebe für Siedefleisch wohl mitgespielt haben mag. Der Kaiser ließ sich täglich – außer an Festtagen – Tafelspitz & Co. servieren, was schließlich seine Untertanen nachahmten, sofern sie es sich leisten konnten.

Der magere Tafelspitz mit dem legendären Fettranderl gilt zu Recht als die Krönung der Wiener Rindfleischkultur. Aber auch das Hüferschwanzel, das Schulterscherzel, das magere Meisel etc. sind hoch in Mode. 

Wiener Krautfleckerl

Teigfleckerl gemäß Packungsanleitung bissfest kochen und abseihen.

Weißkrautkopf halbieren, den dicken Strunk entfernen, Kraut in 2 cm-Quadrate schneiden. Zwiebel schälen und fein schneiden, Fleckerl ...  » zum Rezept